venerdì 24 luglio 2009

Pietro Scapinelli - Misto Mare - ed. Diabasis


"Le condizioni di chia ama occuparsi della cucina del pesce, in vacanza al mare, sono molto particolari.
C'è il pesce a disposizione e sono più frequenti le occasioni per farsene una bella scorpacciata.
Ma è anche più difficile essere forniti di adeguate attrezzature, non vengono mai in mente le ricette giuste e, a meno di non essere dei veri fanatici della cucina, non si ha poi tanta voglia di passare ore ai fornelli con tutto ciò che di divertente si potrebbe fare.
Conclusione: un bel piatto di spaghetti e la solita, veloce, facile, grigliata all'aperto.
Sarebbe bello trovare altre soluzioni, ma i ricettari in genere propongono piatti complicati, lunghi da preparare, con ingredienti inadatti al clima, al luogo, alla stagione.
Nasce allora questo libro, che raccoglie le ricette dell'estate, delle vacanze, del mare.
Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare ma insolite. E sopratutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spesso sacrificate e poco attrezzate.
Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé."

Questa la prefazione del libro, che non disattende nessuna di queste premesse.
Per me è la bibbia... quando non so come cucinare un pesce o quando voglio variare dal solito cartoccio o pesce alla griglia mi rivolgo a lui.
Pietro Scapinelli è cuoco per passione, non per professione, e questa passione traspare tutta quanta, è piacevole da leggere nei suoi commenti e riflessioni sui luoghi comuni, nelle tecniche di cottura e schede di presentazione.

Una per tutte: Il polpo e il segreto del tappo
"Lo sanno tutti. Ormai il segreto è svelato.
"Per far diventare tenero il polpo bisogna aggiungere un tappo nell'acqua di bollitura."
Più semplice di così!!
L'ultima volta che l'ho sentita è stato in occasione di una lezione presso una scuola professionale di cui non dico il nome.
I poveri allievi, futuri... cucinatori di polpi, ascoltavano e non si chiedevano come potesse un semplice tappo avere tanto potere.
Quando sia nata questa favola non è dato saperlo. Di certo però ha avuto molto successo, forse perché in tanti avevano bisogno di una risposta, dopo aver invano e a lungo cercato il segreto della morbidezza del polpo.
E' comunque facile intuire come sia nata.
Noi sappiamo che in cucina esiste una regola più o meno generale secondo la quale è opportuno, prima di cuocere a lungo qualcosa, scottarlo superficialmente in modo da chiudere i pori e impedire la fuoriuscita dei succhi in cottura.
Il polpo, in qualsiasi modo lo si voglia poi cuocere, deve a maggior ragione subire questo trattamento, visto che la cottura è sempre comunque molto lunga. Per scottarlo lo si deve immergere ripetutamente in acqua bollente, ogni volta per poche decine di secondi.
E' sempre bene utilizzare molta acqua in modo tale che il polpo, voluminoso e freddo, non possa abbattere troppo il bollore. Dopo ogni tuffo, occorre ripescarlo. Di solito non si usa un forchettone perché non è corretto bucarlo. Non si usa un mestolo forato perché raffredderebbe l'acqua. E' meglio invece legare il polpo con uno spago in fondo al quale si fissa un tappo. Per estrarre il polpo basta ripescare il tappo galleggiante e togliere il polpo dall'acqua tirandolo su con lo spago.
Ecco dove compare il tappo. Non ha nessun potere di intenerire il polpo. Chissà chi ha interpretato in tal modo la sua presenza.
Certo è riuscito, forse involontariamente, a far credere che il segreto della morbidezza fosse tutto lì.
Il polpo diventa tenero se è stato opportunamente "lavorato" da crudo, se è stato correttamente scottato prima della cottura e se è stato cotto per tutto il tempo necessario. Nessun segreto, solo alcune semplici regole. Tappo o non tappo!!"

L'indice è intelligentemente "duplicato", per cui si può consultare per tipo di piatti (antipasti caldi, antipasti freddi, piatti crudi....) o per tipo di pesce.
Una ricetta?? Una l'ho già pubblicata qui, una diversa eccola qua:

Orata al limone con le patate

1 orata da 1,2 kg
500 gr di patate pelate e fatte a fette sottili
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di succo di limone
origano secco
sale e pepe

Squamare, eviscerare e lavare con cura il pesce.
Salarlo e peparlo e bagnarlo dentro e fuori con il succo del limone.
Distendere le fette di patate in una pirofila leggermente unta ed effettuare una parziale cottura a 180 gradi per circa 10-15 minuti.
Ungere un'altra pirofila e foderarla con metà delle fette di patata precotte.
Adagiarvi il pesce e rivestirlo con altre fette di patata, salare, pepare e aggiungere il restante olio e limone; spruzzare di origano e coprire con carta stagnola.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa venti minuti.
Togliere la carta stagnola, bagnare il tutto con il fondo di cottura e cuocere ancora fino a che le patate saranno dorate, aiutandosi eventualmente con il grill.

Buona lettura!

5 commenti:

  1. ciao evelyne
    che bella idea!
    senti ma tu hai anobii? io sì www.anobii.com/viz

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  2. @ viz: benvenuta! sisisi eccolo qua: http://www.anobii.com/evelyneh/books, ora ti metto tra gli amichetti!!

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  3. ovvero... ti ci avrei messa ma mi rendo conto di non avere nemmeno il tuo indirizzo e-mail per invitarti!... se vuoi fallo tu.

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  4. Evelyne, dopo aver letto il tuo commento da me passo di qui e...ohibò, è vero! Abbiamo pensato di fare entrambe la stessa cosa, una rubrica di libri!
    Beh, con tutti i volumi di cucina (o pseudo tali) che ci sono in circolazione è bello avere un punto di riferimento con le indicazioni di massima di un libro letto da chi ha la nostra stessa passione.
    Più rubriche più indicazioni: questa del polpo e di come potesse esser nata la "leggenda del tappo" non la sapevo proprio. Me lo son chiesta diverse volte come potesse esser nata, ed ora una spiegazione plausibile c'è.
    Nemmeno il libro mi dice qualcosa, quindi è una totale scoperta! ;)

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  5. @ pupina: proprio questa è l'ottica di questa pagina! è infatti sopratutto per scambiarci idee, consigli, e tutto quello che ci passa per la mente riguardo ai libri che ruotano intorno alla cucina, che siano ricettari o letteratura o .... quello che ci passa tra le mani! che buffo, ci ripenso, una dopo l'altra! verrò a farti visita spesso nella tua libreria virtuale!

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