letture in cucina

Marsha Mehran - Caffè Babilonia - ed. Neri Pozza

2009-12-11T18:35:00.003+01:00

Caffè Babilonia narra la storia di tre sorelle persiane, Marjan, la protagonista, e le due sorelle minori, Bahar e Layla, trasferitesi dalla Persia in un villaggio dell'Irlanda occidentale.

Col cardamomo e l'acqua di rose, il basmati, il dragoncello e la santoreggia Marjan prepara le sue speziate ricette persiane al Caffè Babilonia, il locale che, assieme alle sorelle, ha ricavato dalla ex-panetteria di Estelle, vedova di un fornaio italiano, dove la gente del paese accorre ogni giorno numerosa, attratta dalle pareti vermiglie, dalle zuppe di melagrana e dal samovar sempre pronto.

Tutto sembra andare per il verso giusto quando improvvisamente un evento capovolge una situazione piuttosto delicata e difficile per motivi razziali e differenze culturali profonde.

Il tema della discriminazione razziale è un po' il filo conduttore di tutto il romanzo anche se, alla fine di ogni capitolo, l'autrice ci propone, quasi a sottolineare la positività di tali differenze, gustosissime ricette persiane assolutamente da provare!

consigliato da: Salamander

Chitra Banerjee Divakaruni - La maga delle spezie - ed. Einaudi

2009-10-30T18:13:00.009+01:00

beh, l'ho pensato così tanto che non potevo non pubblicarne una piccola recensione, anche se ormai penso che sia un libro molto conosciuto visto che oltre ad essere un libro di cui si è parlato tanto sono anche diversi anni ormai che è uscito (è del 1997) e per di più scopro oggi che ci hanno fatto pure un film!

E' carico di magia, di sensualità, di profumi.... se siete persone che tendono a farsi "rapire" dalle storie che leggete ne sarete rapite, o per lo meno così è stato per me, il più bello tra i suoi libri, gli altri non mi hanno coinvolta così tanto.

Tilo è un'indiana Maga delle Spezie, trapiantata in California, in una bottega che io ho sempre immaginato come piccola, buia e polverosa, ma carica di profumi, in cui la padrona ti fa vedere solo ciò che lei vuole che tu veda.... lei è vista come una vecchia, ma in realtà vecchia non è e questo lo dice fin dalle prime righe, "Loro non sanno, ovviamente. Che non sono vecchia, e questo corpo-simulacro, di cui mi sono ammantata nel fuoco di Shampati pronunciando i voti di maga, non è il mio. Rughe e membra nodose non mi appartengono più di quanto siano propri dell'acqua i cerchi che la increspano. E, al di là delle palpebre pesanti, non si accorgono del subitaneo bagliore degli occhi - non mi servono specchi (gli specchi sono vietati alle maghe) per farmene certa - simile a un nero fuoco. Gli occhi, l'unica cosa davvero mia.

No, anche un'altra cosa è davvero mia. Il nome. Tilo, l'abbreviazione di Tilottama, perché mi chiamo come i semi di sesamo bruciati al sole, spezia ricca di nutrimento. Non sanno nulla di tutto questo, i miei clienti, e nemmeno conoscono i miei nomi passati.

A volte mi opprime un gran peso, un lago di ghiaccio nero, quando penso che da un capo all'altro di questa terra neppure un'anima sa chi sono.

Non fa niente, mi consolo subito dopo. E' meglio così.

"Ricordatevi, - ci disse l'Antica, la Prima Madre, quando ci addestrò sull'isola. - Voi non siete importanti. Non lo è nessuna maga. E' la bottega che conta. E le spezie"."

In questa bottega si incrociano mille storie di donne maltrattate, di bambini emarginati, di uomini che rischiano la vita, ma non vi lasciate condizionare da questo, non è un libro triste né angosciante, al contrario, Tilo ha per ognuno di loro un efficace incantesimo: "cannella bruna e calda quanto la pelle per aiutarti a trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, sferico come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire di no"... anzi, chi sarà meno preparata a ciò che il destino le riserva sarà proprio lei... ma di questo non se ne può parlare...

E allora, come di consuetudine ecco un passo che mi piace tanto:

"Le ragazze buganvillea entrano a stormi, come libellule a mezzogiorno. Le loro risate argentine mi ricadono addosso. Tiepide ondate salmastre che tolgono il respiro e ti trascinano ad affogare. Aleggiano nella semioscurità stantia della bottega, scintillanti pagliuzze in un raggio di sole. E per la prima volta provo vergogna e vorrei tutto lucido e nuovo.

Le ragazze buganvillea hanno splendenti capelli d'ebano, raccolti in agili trecce. Oppure sciolti, cascate d'acqua di montagna intorno ai volti sollevati con un'espressione così fiduciosa da rilevare subito come non sia mai accaduto loro niente di male.

Portano tintinnanti braccialetti color dell'arcobaleno e orecchini che ciondolano contro la pelle levigata del collo. Inarcano i piedi su lucidi tacchi sottili, dondolano le lunghe gambe. Hanno le unghie smaltate di rosa acceso, petali di buganvillea. E le labbra dipinte della stessa tinta.

Non fa per loro la noia di riso-farina-fagioli-cumino-coriandolo. Chiedono invece pistacchi per il pulao, e semi di papavero per il rogan josh, che prepareranno seguendo la ricetta su un libro.

Le ragazze buganvillea non mi vedono neppure, nemmeno quando chiedono ad alta voce "Dov'è l'amchur" o "E' fresco il rasmalai, è sicura". Voci di merlo, acute e vibranti, buone per un sordo o per un ritardato.

Per un attimo mi sento invadere dall'ira. Stupide, penso. Occhi incapaci di vedere, tutti mascara e fremiti di ciglia. Le mani mi si chiudono a pugno intorno alle foglie di patra, l'alloro che hanno gettato sul banco con tanta noncuranza.

Io potrei tramutarle in regine. Oceani di olio e miele in cui immergersi, palazzi scintillanti di cristalli di zucchero. Foglie di giacinto d'acqua applicate sui palmi per trasformare il tocco delle mani in oro. Unguento di radice di loto spalmato sui capezzoli per avere gli uomini ai piedi, più docili degli schiavi. Se volessi.

Oppure potrei....

Si credono speciali. Figlie della fortuna, che le tiene al riparo da qualsiasi male. Ma basterebbe una goccia di succo di noci in una pozione di mandragora, sussurrando il loro nome. E....

Dal mio pugno si leva come fumo una nuvoletta di polvere di foglie d'alloro frantumate. Un desiderio dagli artigli di tigre balza fuori dal suo nascondiglio dentro di me.

Metterò a bollire petali di rosa e canfora, ci aggiungerò piume di pappagallo triturate. Pronuncerò le parole necessarie e mi libererò dalle sembianze assunte quando ho lasciato l'isola. Questa scorza mi cadrà ai piedi come una vecchia pelle di serpente, e io rinascerò rossa e nuova scintillante. Avvolta in un velo di diamanti. Tilottama la più bella, al cui confronto quelle ragazzine saranno il fango delle scarpe da lasciare sulla soglia prima di entrare.

Le unghie mi feriscono il palmo delle mani. Insieme al sangue viene il dolore. E la vergogna.

"Sarai tentata, - mi avvertì l'Antica prima della mia partenza. - Tu in particolare con quelle mani di lava che vogliono così tanto dal mondo. E quel cuore di lava subito pronto a odiare, a invidiare, ad accendersi di passione. Non dimenticare a quale scopo hai ricevuto i tuoi poteri".

Perdonami, Prima Madre.

Mi asciugo sul sari le mani intrise di pentimento. Un sari vecchio, rappezzato, pieno di macchie per proteggermi da questa vanità che mi pulsa bollente contro le pareti del cranio, gonfia come una nuvola di vapore. La soffio fuori col respiro, nebbia scarlatta. E quando inspiro, attingo forza dal profumo delle spezie. Pulito, acuto, sano. Grazie al quale vedo di nuovo con chiarezza.

E così le benedico, le mie ragazze buganvillea. Benedico le ossa arrotondate dei gomiti, il lampo dei fianchi sotto i lucenti salwaar, i jeans di Calvin Klein. Con il fervore del pentimento, benedico la curva umida dei palmi intorno ai barattoli di limoncini piccanti che reggono controluce, alle lattine di foglie di alloro che stasera friggeranno agli sposi novelli o agli amanti, perché sono sempre appena sposate, le ragazze buganvillea, o non lo sono affatto.

Socchiudo gli occhi e le vedo nella sera: luci basse, cuscini di seta color di mezzanotte ricamati con minuscoli specchi. Forse un po' di musica di sottofondo, sitar o sassofono.

Servono ai loro uomini biriyani fragranti di ghee, fresche ciotole di raita, foglie di alloro profumati di trigonella. E per dolce, gulab-jamun del colore di una rosa scura, stillanti miele dorato.

Anche gli occhi degli uomini si fanno foschi, rose sotto un cielo di tempesta.

E più tardi le bocche delle donne, rosse umide "O" dischiuse come poco prima per mangiare i jamun, ili respiro degli uomini bollente e irregolare, sale e scende, e sale ancora trasformandosi in un grido.

Vedo tutto quanto. Così bello, così breve, e perciò così triste.

Lascio che l'invidia scorra via. Seguono semplicemente la loro natura, le ragazze buganvillea. Non diversamente da quanto ho fatto io, andando contro i consigli di tutti.

Invidia, verde pus, ora sparita. Tutta. Quasi.

Respiro un pensiero di buon augurio su ogni acquisto mentre faccio il conto alla cassa. Le foglie di alloro, gli orli scuri rigidi e intatti, in un pacchetto nuovo, le do in regalo.

Alle mie ragazze buganvillea, dai corpi lucenti di zafferano tra le lenzuola, dalle bocche profumate della mia trigonella, del mio cardamono, del mio paan paraag. Mie creature. Odorose di muschio. Feconde. Irresistibili."

Qualche giorno fa mi è arrivato un pacchetto tanto atteso e, tra gli altri, conteneva anche questo libro: "In cucina con la maga delle spezie" di Roberta Deiana.. come dire.. cade proprio a fagiolo!

Erica Bauermeister - La scuola degli ingredienti segreti - ed. Garzanti

2009-10-17T21:25:00.003+02:00

Sono stata condizionata, lo ammetto, dai vostri commenti al libro "L'ingrediente segreto", che non mi era piaciuto, e poi c'era un post di Marcella, della quale mi fido, che pareva estasiata mentre lo leggeva...

Che dire quindi di questo libro?

L'ho finito solo ieri e ho la sensazione che mi manchi qualcosa, è come se avessi letto un bellissimo incipit, una magnifica prima parte e poi mi mancasse un finale.... è un libro che sicuramente merita per la magia, il rapporto con il cibo, la sensualità, la delicatezza con cui ci parla di un gruppo di persone, del loro modo di essere, delle dinamiche di gruppo,... ma poi manca qualcosa.... e questa non è una bella sensazione, è come quando ad un bel film tagliano delle scene che ritenete fondamentali, ecco, che siano stati fatti dei tagli dall'editore? perché non voglio credere che veramente sia stato scritto così.... che nessuno le abbia detto "Erica cara, il tuo libro è molto bello, ma manca qualcosa, manca forse un finale, manca un qualcosa che lo renda unico"...

Se avete letto "La maga delle spezie" di C.B. Divakaruni, conoscete sicuramente il genere, perché per molti aspetti lo richiama... ma mentre questo è un libro completo sotto tutti gli aspetti a "La scuola degli ingredienti segreti" manca davvero qualcosa, non che sia da buttare, assolutamente, anzi, io consiglierei di leggerlo, ma forse non di comprarlo, perché è un libro che tenderete a dimenticare, se non per le belle sensazioni che vi regalerà.

Tra i vari capitoli, uno fra quelli che più mi accompagnano e seleziono quindi per voi è questo:

"Era insolito vedere una coppia nella scuola di cucina di Lillian; i corsi erano talmente costosi che quasi tutti mandavano un rappresentante: esploratori alla Marco Polo impegnati in una missione coniugale volta a riportare a casa nuove spezie, trucchi capaci di modificare un pasto o una vita. In qualità di delegati, solitamente arrivavano con obiettivi ben definiti - cena a piatto unico per famiglie indaffarate, un imperdibile sugo per la pasta - per venire poi deviati dalla sontuosa compattezza del formaggio di capra fresco che indugiava sulla lingua, da una marinata al vino rosso lasciata per giorni a insinuarsi in un pezzo di vitello. In seguito, raramente la vita domestica rimaneva la stessa.

Quando due coniugi partecipavano al corso insieme, la cosa assumeva un significato del tutto diverso: cibo come soluzione, diversivo o, talvolta, parco giochi. Lillian era sempre curiosa. I due si sarebbero spartiti i compiti o avrebbero fatto un lavoro di squadra? Si toccavano a vicenda mentre preparavano il cibo? A volte si chiedeva come mai gli psicologi si concentrassero tanto sulla vita di una coppia in camera da letto. Potevi scoprire tutto su due partner semplicemente osservando la coreografia mentre preparavano la cena.

[...] "A mio parere una torta assomiglia molto a un matrimonio" cominciò a dire Lillian, mentre prendeva uova, latte e burro dal frigorifero e li disponeva sul piano di lavoro. "Lo ammetto, non ho molta esperienza al riguardo", commentò, sollevando la mano sinistra priva di anello con un'espressione ironica sul viso, "ma ho pensato spesso che sarebbe un'idea magnifica, per i fidanzati, cucinare da soli la torta nuziale, come parte della preparazione alla loro vita insieme. Forse non così tante coppie finirebbero per sposarsi davvero", disse con un sorriso, "ma credo che quelle che poi lo fanno potrebbero vantare un approccio leggermente diverso alla cosa".

Infilò una mano nei cassetti sotto il piano ed estrasse contenitori di farina e zucchero e una scatola di bicarbonato di sodio.

"Ora, il cucinare è imperniato sul gusto personale: aggiungi un pizzico in più di questo o quello finché ottieni il sapore desiderato. La pasticceria, però, è diversa. Devi assicurarti che alcune combinazioni siano esatte".

Prese le uova e divise i tuorli dagli albumi, tenendoli separati in due ciotoline blu.

"Essenzialmente, una torta è in realtà una delicata equazione chimica: un equilibrio tra aria e struttura. Date alla vostra torta troppa struttura e diventa dura. Troppa aria e si spacca letteralmente. Ecco perché sarete tentati di usare un preparato in scatola", gli occhi di Lillian scintillarono, "ma in tal caso vi perdereste tutte le lezioni che la preparazione di una torta può insegnarvi."
Trasferì il burro nella ciotola del mixer e accese l'apparecchio; le spatole cominciarono a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, vi fece cadere lo zucchero.

"E' così che si inserisce aria in una torta", commentò, sovrastando il volume dell'apparecchio. "Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d'aria presente nell'impasto scaturiva dall'energia del braccio di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all'impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma, se lo fate, all'impasto non piacerà". La cascata di zucchero terminò e Lillian rimase ferma in paziente attesa, osservando l'apparecchio.

Le spatole continuarono a roteare all'interno della ciotola e la classe osservò l'immagine nello specchio sopra il piano di lavoro, in trance, mentre lo zucchero incontrava il burro e vi si amalgamava, ognuno dei due che traeva colore e consistenza dall'altro, espandendosi, ammorbidendosi, sollevandosi in seriche onde lungo i lati del contenitore. Passarono alcuni minuti, e Lillian continuava ad aspettare. Infine quando burro e zucchero sfoggiarono finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spense il motore.

"Ecco", disse. "Magia".

[...] Lillian infilò un dito nella ciotola del mixer. "Penso sempre che questa sia la fase più squisita nella preparazione di un dolce". Se lo leccò con l'entusiasmo di un bambino. "Ve ne darei un po'", aggiunse per stuzzicarli, "ma in tal caso non ne rimarrebbe abbastanza per la torta".

Prese una delle ciotole blu. "Quindi ora aggiungiamo i tuorli, poco per volta, lasciando che l'aria si formi anche al loro interno". Il mixer ricominciò le sue rotazioni mentre i rossi d'uovo si amalgamavano con il composto di burro e zucchero, rendendolo più scuro, molle e scintillante.

"A questo punto", commentò lei, "niente più spuntini con l'impasto. Con le uova crude è rischioso".

[...] "Ora è tempo di aggiungere la farina". Lillian scoperchiò il barattolo. "Per come la vedo io", commentò, estraendone una cucchiaiata e lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, nella grossa tazza graduata, "la farina è come certi personaggi cinematografici, molto più sexy di quanto sembrino all'inizio. Insomma, siate sinceri, quando vi spartite i compiti in cucina chi mai vuole occuparsi della farina? Il burro è di gran lunga più attraente. Ma in realtà è proprio la farina a tenere insieme una torta."

Cominciò ad aggiungerne un po' all'impasto, facendola seguire dal latte.

"C'è un trucco, però", dichiarò mentre ne versava ancora un po', a dosi alternate, terminando con un'ultima manciata di farina. "Se mescolate troppo a lungo la farina con gli altri ingredienti otterrete una torta piatta, dura. Ma se invece state attenti, avrete una torta seducente come un sussurro nell'orecchio.

"E ora un ultimo passo", disse. Montò gli albumi, aggiungendo giusto un pizzico di zucchero alla fine, mentre la classe guardava la spuma trasformarsi in picchi prima soffici e poi turgidi. A questo punto Lillian incorporò all'impasto le schiumose nubi, un terzo alla volta. Alzò gli occhi per fissare gli allievi. "Tenete sempre da parte un briciolo di magia per la fine".

Ecco, questa è una parte di un capitolo, con molti tagli beninteso, perché mi divertiva mettere qui solo la parte relativa alla preparazione del dolce e non la storia.... un po' come faccio in libreria che apro a caso un libro e ne leggo qualche riga qua e là per capire se mi piace com'è scritto... e stavolta sono andata veramente lunga. Adesso sta a voi. A voi la decisione se ne vale la pena oppure no.

Joanne Harris - Le scarpe rosse - ed. Garzanti

2009-07-31T08:14:00.002+02:00

Visto che in vacanza non ci si porta un libro di ricette, sopratutto se si fanno le vacanze in tenda al mare come me, ho finito di leggere per voi il proseguimento di Chocolat... ma quando mai???? diciamocelo, l'ho fatto perché non vedevo l'ora di finirlo!! :-P

Che non vedessi l'ora di finirlo può significare solo due cose: o è un libro che devi leggere e allora te lo vuoi togliere da davanti, o è un libro che leggi per il puro piacere di leggere e ti sta appassionando.... e questo è decisamente il secondo caso!

La storia è avvincente e scritta bene, torna a trattare temi importanti come l'integrazione, l'omologazione, il pregiudizio, l'identità, la realizzazione di sé... ma con la leggerezza che ha contraddistinto Chocolat, e, ovviamente, si parla ancora tantissimo di cioccolata! (quindi, come poteva non piacermi?).

E' un libro a tre voci, in ogni capitolo la voce narrante è affidata ad un personaggio diverso: Vianne, Anouk e Zozie, personaggio, quest'ultimo, centrale in questo nuovo racconto e assente nel precedente (quindi non vi arrovellate per ricordarvelo!), la storia si svolge quattro anni dopo, come recita la quarta di copertina "sono passati quattro anni da quando Vianne Rocher - l'eroina di Chocolat - ha lasciato Lansquenet con la figlia Anouk. Lo scandalo e le chiacchiere le hanno seguite, perseguitate, minacciate di villaggio in villaggio, ancora di più quando Vianne ha dato alla luce la piccola Rosette. Alla fine hanno trovato rifugio a Montmartre, a Parigi, e nell'anonimato della metropoli Vianne ha aperto una cioccolateria. Eppure tutto è diverso da prima. Ha abbandonato i tarocchi, gli incantesimi, la magia, il suo stesso nome.

Il vento ha smesso di soffiare - almeno per un po'. Finché nella sua vita non arriva Zozie dell'Alba, la seducente signora con le scarpe rosse. Dà una mano in negozio e ben presto, con la sua vitalità e simpatia, conquista la fiducia di Vianne e sopratutto di Anouk. Ma Zozie non è quello che sembra, e la sua ambiguità cela un piano malvagio..."

Non vi racconterò la storia, né vi svelo niente di fondamentale con questo passaggio che mi è piaciuto particolarmente, la voce narrante è quella di Anouk:

"Nevica, finalmente. Ha nevicato tutto il giorno. Grossi e grassi fiocchi da favola come girandole dal cielo d'inverno. La neve cambia tutto, così dice Zozie, e già la magia comincia a funzionare: cambia negozi, case, parchimetri in morbide sentinelle bianche mentre la neve cade, grigia contro il cielo luminoso, e a poco a poco Parigi scompare: ogni fiocco di fuliggine, ogni bottiglia buttata via, ogni pacchetto di patatine, cacca di cane e involucro di dolci rigenerato e rinnovato sotto la neve.

Questo non è vero, naturalmente. Eppure sembra vero, come se stasera le cose potessero cambiare davvero, e tutto andasse a posto, invece di essere soltanto ricoperto dalla glassa di una torta di scarsa qualità."

Se decidete per questa lettura vi segnalo che forse la lettura di Chocolat potrebbe essere importante prima, io non l'ho letto e a momenti mi è sembrato che mi mancasse qualcosa (a parte Johnny Depp... ma che c'entra?), mentre della stessa autrice vi segnalo l'esistenza di un ricettario (di cui abbiamo parlato nelle pagine di pasticci & pasticcini, nel post che ha originato questa sezione) e un'immensità di altri libri che trovate qui (dei quali sicuramente qualcuno finirà nella mia libreria a breve!).

ps ... due ricettari!! quello che pensavo fosse un libro teorico in realtà è un altro ricettario e sembra molto interessante!

Pietro Scapinelli - Misto Mare - ed. Diabasis

2009-07-24T09:32:00.000+02:00

(link)

"Le condizioni di chia ama occuparsi della cucina del pesce, in vacanza al mare, sono molto particolari.

C'è il pesce a disposizione e sono più frequenti le occasioni per farsene una bella scorpacciata.

Ma è anche più difficile essere forniti di adeguate attrezzature, non vengono mai in mente le ricette giuste e, a meno di non essere dei veri fanatici della cucina, non si ha poi tanta voglia di passare ore ai fornelli con tutto ciò che di divertente si potrebbe fare.

Conclusione: un bel piatto di spaghetti e la solita, veloce, facile, grigliata all'aperto.

Sarebbe bello trovare altre soluzioni, ma i ricettari in genere propongono piatti complicati, lunghi da preparare, con ingredienti inadatti al clima, al luogo, alla stagione.

Nasce allora questo libro, che raccoglie le ricette dell'estate, delle vacanze, del mare.

Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare ma insolite. E sopratutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spesso sacrificate e poco attrezzate.

Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé."

Questa la prefazione del libro, che non disattende nessuna di queste premesse.

Per me è la bibbia... quando non so come cucinare un pesce o quando voglio variare dal solito cartoccio o pesce alla griglia mi rivolgo a lui.

Pietro Scapinelli è cuoco per passione, non per professione, e questa passione traspare tutta quanta, è piacevole da leggere nei suoi commenti e riflessioni sui luoghi comuni, nelle tecniche di cottura e schede di presentazione.

Una per tutte: Il polpo e il segreto del tappo

"Lo sanno tutti. Ormai il segreto è svelato.

"Per far diventare tenero il polpo bisogna aggiungere un tappo nell'acqua di bollitura."

Più semplice di così!!

L'ultima volta che l'ho sentita è stato in occasione di una lezione presso una scuola professionale di cui non dico il nome.

I poveri allievi, futuri... cucinatori di polpi, ascoltavano e non si chiedevano come potesse un semplice tappo avere tanto potere.

Quando sia nata questa favola non è dato saperlo. Di certo però ha avuto molto successo, forse perché in tanti avevano bisogno di una risposta, dopo aver invano e a lungo cercato il segreto della morbidezza del polpo.

E' comunque facile intuire come sia nata.

Noi sappiamo che in cucina esiste una regola più o meno generale secondo la quale è opportuno, prima di cuocere a lungo qualcosa, scottarlo superficialmente in modo da chiudere i pori e impedire la fuoriuscita dei succhi in cottura.

Il polpo, in qualsiasi modo lo si voglia poi cuocere, deve a maggior ragione subire questo trattamento, visto che la cottura è sempre comunque molto lunga. Per scottarlo lo si deve immergere ripetutamente in acqua bollente, ogni volta per poche decine di secondi.

E' sempre bene utilizzare molta acqua in modo tale che il polpo, voluminoso e freddo, non possa abbattere troppo il bollore. Dopo ogni tuffo, occorre ripescarlo. Di solito non si usa un forchettone perché non è corretto bucarlo. Non si usa un mestolo forato perché raffredderebbe l'acqua. E' meglio invece legare il polpo con uno spago in fondo al quale si fissa un tappo. Per estrarre il polpo basta ripescare il tappo galleggiante e togliere il polpo dall'acqua tirandolo su con lo spago.

Ecco dove compare il tappo. Non ha nessun potere di intenerire il polpo. Chissà chi ha interpretato in tal modo la sua presenza.

Certo è riuscito, forse involontariamente, a far credere che il segreto della morbidezza fosse tutto lì.

Il polpo diventa tenero se è stato opportunamente "lavorato" da crudo, se è stato correttamente scottato prima della cottura e se è stato cotto per tutto il tempo necessario. Nessun segreto, solo alcune semplici regole. Tappo o non tappo!!"

L'indice è intelligentemente "duplicato", per cui si può consultare per tipo di piatti (antipasti caldi, antipasti freddi, piatti crudi....) o per tipo di pesce.

Una ricetta?? Una l'ho già pubblicata qui, una diversa eccola qua:

Orata al limone con le patate

1 orata da 1,2 kg

500 gr di patate pelate e fatte a fette sottili

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

6 cucchiai di succo di limone

origano secco

sale e pepe

Squamare, eviscerare e lavare con cura il pesce.

Salarlo e peparlo e bagnarlo dentro e fuori con il succo del limone.

Distendere le fette di patate in una pirofila leggermente unta ed effettuare una parziale cottura a 180 gradi per circa 10-15 minuti.

Ungere un'altra pirofila e foderarla con metà delle fette di patata precotte.

Adagiarvi il pesce e rivestirlo con altre fette di patata, salare, pepare e aggiungere il restante olio e limone; spruzzare di origano e coprire con carta stagnola.

Cuocere in forno a 160 gradi per circa venti minuti.

Togliere la carta stagnola, bagnare il tutto con il fondo di cottura e cuocere ancora fino a che le patate saranno dorate, aiutandosi eventualmente con il grill.

Buona lettura!

Letture in cucina: inaugurazione

2009-07-22T18:33:00.000+02:00

Visto che il post che segue, pubblicato su pasticci&pasticcini, ha suscitato interesse, come buttato lì in un commento, mi sembra un'idea interessante quella di aprire uno spazio di scambio di idee sui libri di cucina e/o sulla cucina e/o in cui la cucina in qualche modo c'entra.... per cui eccoci qua con un nuovo spazio tutto da ideare! Ovviamente sono ben accette le collaborazioni redazionali, io metto qui un primo stimolo... spero che lo accoglierete con entusiasmo come avete fatto per altre cose!

Heinz Beck - L'ingrediente segreto - ed. Mondadori (link)

Sto leggendo un libro di cucina che mi lascia molto perplessa... scritto da uno chef (a quanto pare) arcinoto che pecca, a mio avviso, di egocentrismo, mi sembra che tutto il libro sia centrato più sulla sua persona che sulla sua cucina, non dice niente di fondamentale, cose che se non le leggevo lì non le avrei mai sapute o capite... e io non penso proprio di essere una illuminata, anzi, direi proprio che ho tutto da imparare, per di più in quello che dice spesso ci sono contraddizioni allucinanti, tipo che nello stesso paragrafo è capace di dire che lui dà un'importanza fondamentale alla scelta degli ingredienti, per cui si reca al mercato la mattina per scegliere personalmente le verdure, che vuole che siano il più possibile naturali e maturate sulla pianta, ma due righe dopo aggiunge che lui non disdegna i sughi pronti, che fanno parte dell'evoluzione del modo di cucinare e che sarebbe assurdo opporvisi... ora, sono d'accordo che opporsi al sugo confezionato sia un'assurdità, ma se mi hai rotto le scatole per 10 capitoli con quanto sia fondamentale la scelta delle verdure, la naturalità, etc poi non puoi parlarmi di sughi industriali!!! ...che tra l'altro io evito come la peste, così come evito qualsiasi piatto confezionato e la ragione mi sembra ovvia: preferisco verdure naturali, maturate sulla pianta e non trattate chimicamente per renderle presentabili e conservabili.
A parte qualche ricetta finale, che tra l'altro non fanno parte del mio modo di vedere la cucina, per cui penso che non ne farò un grande uso (ma questa è una cosa del tutto personale), tutto il resto è solo autopromozione... assolutamente autoreferenziale, è capace di scrivere un capitolo intero sull'importanza della luce nel suo ristorante o dei colori dei suoi piatti e poi non spiega come disporre le luci o abbinare i colori... però cita diverse volte il suo ristorante, penso di averne ormai memorizzato anche io il nome che sono una frana!
L'unica cosa che mi ha veramente incuriosita è quando ha spiegato come a volte nascono gli abbinamenti... ma siccome è una sua personalissima ed irripetibile esperienza è inutile....
"Nel corso del pomeriggio, i miei collaboratori mi sottopongono tutti gli alimenti in preparazione per la cena. Così può accadere che, mentre bevo un caffè, debba assaggiare un piatto salato, magari a base di capperi.
In verità è una continua sfida anche per me, dal momento che gli accostamenti di sapori offrono soltanto l'alternativa tra gradevole e spiacevole. Quando mi imbatto in una sensazione di piacevolezza comincio a riflettere sul modo di applicarla in cucina, di riproporla nella forma migliore.
Potete sperimentare subito anche voi questo gusto insolito. Prendete dei capperi, preferibilmente conservati in salamoia, perché con quelli sotto aceto l'effetto è meno brillante. Assaggiateli e poi bevete un sorso di caffè. Non stupitevi: sentirete un retrogusto pieno, di nocciola, insospettabilmente piacevole."
... e così decide, dopo aver pensato a varie soluzioni possibili, tra cui scarta i dolci perché troppo scontati (non sapevo si usassero capperi nei dolci!), di "creare una pietanza a base di triglia impanata, con frullato di erbe fresche su un letto di fave e... capperi e salsa di caffè!", capirete che per essere l'unico capitolo che mi ha veramente colpita è difficile che mi piaccia....
Beh, vi chiederete perché lo leggo o perché ce l'ho... me l'hanno regalato e ormai voglio arrivare infondo (e ormai ci sono!!)... mica posso metterlo da parte così... però se vi interessa questo tipo di letture ve lo spedisco!